鴨肉について　FYI

鴨肉は日本ではあまり食されませんが、鶏肉の中で最も上質な肉とされています。以下、ご参考まで。

世界で最も鴨肉を食すのはフランスです。何とはるかに人口の多い中国よりダントツの量を消費しています。そのフランスで最も好まれているのがシャラン鴨という品種です。

一方で日本の飲食店のメニューでよく見かけるのが「合鴨」です。
合鴨というのは米栽培の水田で無農薬栽培のために害虫駆除する鴨を品種改良したものです。ただ、かなり小型の鴨で、これを食用として流通させることは今ではほとんどないようです。
日本の飲食店で出されるのは基本的には家畜用のアヒルと合鴨を掛け合わせた肉のようです。

フランスのシャラン鴨はかつてはシャラン地方独特の品種がいたようですが、今はその血統を引いた食用の鴨を養殖で育てて用いているようです。最も重要なポイントは処理する際に血が抜けると旨味が大きく損なわれるという理由で窒素ガスによる窒息処理などが行われていて、そうでないものは商品価値が大きく低下するようです。

リヒトではフランス産のシャラン鴨を仕入れて、鴨もも肉のコンフィとして提供しています。（2日前要予約）またシャラン鴨の胸肉（ロース）を用いた鴨肉のサラダも用意しています。このサラダとバゲットのコンビはパリの街のオープンカフェでの一番人気のランチメニューです。

先日、ファミレスでメニューに合鴨ロースのサラダがあり、注文してみました。。。
価格が何と300円未満で、リヒトはシャラン鴨を150gほど用いて1000円未満でお出しして頑張っていますが。その価格はその3倍ほどになってしまい全くそこでは敵いません。。。。（汗）

飲食にかけるコストは難しいところがあり、リヒトのドイツソーセージの価格は全く同一のものを東京の飲食店が出している価格のほぼ半額ですが、「ソーセージ１本がこんなに高いのか？」とコメントされたこともあります。人それぞれの価値観、美味しいと感じる定性的な評価が異なりますし、店としては原価率、利益率ということもあります、、、、

ただ、リヒトは「たくさんの美味しい！」と「たくさんの笑顔」を目指して進めていきます。