店長の独り言

かつて名古屋でBMWバイクのツーリングクラブを設立して会長をしていましたが、その頃のバイク仲間と関係者13名がゴールデンウィークに九州ツーリングを計画して泊まり掛けで来店してくれました。企業の社長、市議会議員、バイク雑誌のライター、日本グランプリ500ccクラスのチャンピオン、大学教授、、、多士済々の顔ぶれで。こんな田舎まで遠くから駆け付けて頂き、お土産も沢山頂いて有り難い限りです。楽しい時間を過ごすことができました。 また翌日は名古屋で勤務していた時の戦闘機開発チームの同僚が来店してくれました。 ゴールデンウィークというタイミングも手伝って遠方から懐かしい人たちが訪ねてくれることでようやくコロナも終焉の時期を迎えて来たかなという感想です。店を開業することを決めた時はコロナは影も形もない時期で、開業したら日本中から、また海外からも大勢の知人が訪ねてくれるという希望を持っていましたが2年遅れでようやく、、、、？（笑）

東京のクラブ、バーをはじめ、博多でも御用達、人気の乾き物「岡田かめや」 銀座6丁目のGINZA SIXの裏手にある店舗。昨年NHKの「ドキュメント72」で「銀座おつまみラプソディ」というタイトルで放映されてから人気はさらにうなぎ登り。　 リヒトでは開業以来おつまみの定番として提供し、4月17日の日田市豆田の薫長酒造殿の蔵開きで酒のつまみとして最適と思って売り出したもののほとんど売れませんでした。リヒトの売上が、、ということではなく、日田で岡田かめやの乾き物を提供している店としてPR、プロモーションが不足していたことに申し訳なかったなと、ちょっと責任を感じてしまいました。当然皆さんご存知だろうという思い込みがあったようです。 リヒトがやろうとしている、「美味しいものを日田の方に案内する」という役割を果たせていなかったなと。 星の数ほどある銀座の酒場で知らない人はいない「岡田かめや」また来年の薫長酒造の蔵開きや、その前のお祭りの際などに出店でお出ししますのでお試し下さい。間違いなく美味しいおつまみです。もちろんリヒトではいつでも召し上がり頂けます。

昨年11月に開業１周年のイベントを開いてからあっという間の半年。 これまでを振り返って、、、コロナと共にの開業だったので「楽だったか？」と言われればトンでもありませんが、自分が40年以上にわたって40回近く訪問した欧米の国々、客として訪れた国内外の多くの飲食店などの経験から、「自分ならこうしたいな」という想いの結果、「人生で一度やってみたかった」という動機で脱サラして東京から移住しての開業だったので、嬉しかったこと、思いがけない多くの出会いなどばかりで充実した1年半でした。コロナが明けたらそれがもっと加速するかもしれないと思うとやってみて良かったという感です。 ただ古風な街並みの中にドアを開いたらヨーロピアンアンティークという自分の想いの店を開いたものの、店が所在する豆田町は江戸時代に天領という幕府の直轄地として栄えた町でその面影を残した街並みが売りの観光地であって、そこにはヨーロピアンアンティークなどは全く無関係ですし、無用の店であることは重々承知しています。観光客の方は江戸の面影の町を見に来たのであって、ワインもフレンチも場違いでしかありません。ただ、たまたま「ヨーロッパが好き」「海外に行ってみたい」「海外に赴任していた」という方々にとっては「江戸の古風な町を見に来たのに思いがけないものが。。。」ということでドアを開いていただいてこちらが予想するより大変喜んでお帰りいただくお客様がおられることも事実です。まさにこの店は食や海外に関心のない方にとっては「どうでもいい店」です。ビジネスとしてみた場合、日田の豆田で大きな収益を上げるのは難しいコンセプトの店ですが、「日田にも銀座、表参道に負けないこういう店がある」が店長としての狙いですので、その路線で赤字にならずにやっていければというところです。（留守宅のある東京には時折帰省しますが、その度に勝手にライバル心を持って銀座、青山、表参道をうろついて参考にしています（爆）） リヒトに来店されたことのない方に店を少し説明しておきますと、焼酎も日本酒もありません。米も刺身もありません。飲み物はワインとスコッチ、ドイツビール、ノンアルコールは好評をいただいている深煎りのコーヒー、ドイツの果物と花と野菜のお茶、食事は本格的ドイツソーセージとイタリアンになりますが各種パスタ、最近ではコンフィ、リエット、キッシュといったフレンチメニューを加え、さらにまもなくガレット（蕎麦粉のクレープ）を追加しようとしています。それに向けて店内のBGMはシャンソンです。（笑）要するに洋食屋、ワインバー、ダイニングバーといった表現の当てはまる店です。日田にフレンチメニューを提供している店はありませんし、ワインバーもありませんが、唯一の店として味も恥ずかしくない出来栄えと自己評価しています。和の街である日田では異色感満載の店ですが、とある店舗の代表に「日田でフレンチは無理だ」とか、飲食店の開業コンサルタントのお客様に「この店への投資は日田では回収は無理でしょ」とコメントされたことがあり、「そういう店が1軒ぐらいあっても・・・」と思っていましたが、先輩諸氏の見立てどおりビジネスとしては難しいのかもしれません。（ビジネスで成功しようとして始めたわけではないのでそれは気にはしていないのですが、赤字が続くようでは維持が難しいのは当然です）開業から1年間ゼロからお手伝いいただいたシェフはその腕前を買われて長野県にヘッドハンティングされてしまいましたが、彼からは「この店が流行らなかったら『残念ながら。。』と諦めがつく意味で日田の飲食店の試金石」と意味不明のコメントをもらっていました。（笑） ということで、こんな店ですがこうしたコンセプトを気に入っていただける一握りの方に支えられている店です。 開業から1年半を経て、こんな感想を持ちつつ、その一握りの方々にもっと喜んでいただこうと日夜奮闘しています。

「間もなくガレットを始めます」と宣言し、東京のガレット有名店巡りに出かけた訳ですが、その後、、、 多くのプロに「習うより慣れろ」「100枚ぐらい焼けばそれなりに」とかアドバイスを受けました。師匠に付けば最初から、特に生地の配合分量とか焼く際の使用量とか伝授してもらえたと思いますが、全くのゼロからのスタートで最初はクリーピー(大枚はたいて購入した2台の業務用クレープ焼き器)の上で伸ばすどころか全然形にもならず（ ; ; ）こんなに難しいものに手を出したのだと改めて思い知ることに・・・毎晩前日に仕込んで発酵させた生地を使って閉店後に焼いて練習し、ようやくこんな形にできるようになりました。まだ焼きムラがあって見栄えがイマイチですが、味や食感的には通用するレベルまで来たかなと。まだ毎日配合を変化させてベストレシピを模索中です。 まだ焼いた枚数は40枚ぐらいなのであと60枚？（笑） 曲がりなりにも形になったガレット味は良い出来だと思います。 購入した2台のガレット焼き器

店長が2022年4月にメニューにガレットを追加するために上京して東京のガレット店を巡る調査の中で素晴らしい赤ワインに出会うことできました。 日本人醸造家の仲田晃司氏が2000年にブルゴーニュに開いたワイナリーの「ル・デュモン」漫画「神の雫」第22話に取り上げられた著名なワイナリーとスタジオジブリがコラボして生産されたワインです。フルボディの重さよりも爽やかさと華麗な香りが漂う逸品で、元戦闘機乗りの店長としてはこの「紅の豚」はイチオシにしない訳にもいかない運命的な出会いでした。（元々リヒトを開業する際に店のパンフや名刺に紅の豚のイラストを挿入させていただくことをスタジオジブリに申し出て見事に却下された経緯もありますが、今回こうして「紅の豚」を導入させていただくことができて本望の感があります） 今後のリヒトのワインリストの構成において、赤ワインはミディアムボディにピノ・ノワールとボジョレーのガメイ、そしてフルボディのワインはこの「紅の豚」一択にしようかと考えています。そのぐらい素晴らしいワインです。ボトルで4300円、グラスで900円で提供いたします。 日本酒ではありません（笑）

日田でガレット（蕎麦粉のクレープ）を提供する。・・・・無謀な計画を立て、まずは日本で最も高いレベルにあるであろう東京に行って調査してきました。しかし、東京には千数百万人の人が住んでいますが、４日連続でガレットを食べ続けた人はそうはいないだろうと（笑）フランス大使館から「ガレットアンバサダー」にでも任じて頂きたいぐらいです。（爆） webで検索して、笹塚、表参道、浅草、神楽坂、これはと思う４軒にお邪魔させて頂きました。 初日：パリに本拠を置くル・ブルターニュが日本進出をした際にクルーピエ（クレープを焼く職人の称号）として指導を担当したダヴィッドさんがその後独立して笹塚に開業した「メゾン　ブルトンヌ」ガレットは薄く焼けるほど本職と言われますが、ここまで薄いガレットは初めてでした。パリの店でもここまで薄くはなかったような、、、いきなり頂点を見た思いです。 ダヴィッドさん 超薄い生地パリッとした食感はさすがです。 デザートクレープのシュガーバターの品もさすがという逸品でした。 ２日目：表参道のラ・フェデリース。ここは割と古くからのガレット店。可愛らしいインテリアのお店でした。ガレットのお供として定番のシードルもオーガニックなコクのある味わいのあるものでした。ラングドックのオーガニック白ワインの香りもなかなかでした。 表参道らしいかわいいデザインのお店 インテリアもこんな感じ サラダのドレッシングもガレットによく合っていました。 ３日目：浅草のフルード・サラザン静岡からの素敵なご夫婦が営むガレット店ガレットの変わり種というか、ガレット生地の上に具材を長く置いてそれを巻いてカットし、巻き寿司のように箸で戴く和風ガレット椎茸の風味が効いて間違いなく美味しかったですが、いきなり日田で「ガレットとは何？」という答えにお出しするにはややハードルが高い、、、東京ならではのアレンジかなと思いました。しかし、ガレットの焼き方などこちらの質問に本当に丁寧に教えていただけました。 和風な店構え 巻き寿司のような箸で戴くガレット 親切なご主人とガレット台 ４日目：神楽坂のル・ブルターニュパリの他に日本の各都市に店舗を置く日本で最も規模の大きいガレット店舗最もトラディショナルなガレットを提供してくれるだろうという期待で伺いました。もちろんガレットも素晴らしかったです。安定の美味しさというところでしょうか。この店で「紅の豚」という赤ワインに出会いました。このワインのことは別の投稿で触れたいと思います。素晴らしい出会いを提供してくれました。 元戦闘機乗りの店長としてもイチオシの素晴らしいワインです。ブルゴーニュの仲田晃司氏のワイナリー「ル・デュモン」の赤ワイン 東京を4日間巡ってガレットのみならず、銀座のバーや、かつて行きつけだった新橋の飲み屋に顔を出したり、合羽橋道具街で調理器具の衝動買いをしたり、様々なことを勉強させて頂きました。東京の店に負けないレベルの店にしようという志はしっかりと根差しました。

ガレットをメニューに加えるための調査研究として東京のガレット店を訪問しました。 まず訪問したのは笹塚にあるガレット専門店の「ル・ブルトン」ガレットのメッカであるブルターニュ地方の名を刻んだ「如何にも！」という店舗。 https://maisonbretonne-galette.com店長はフランス人のダヴィッドさん。パリの本格ガレットグループ店のル・ブルターニュブレッツカフェが日本進出する際にクルーピエ（クレープを焼く職人の称号）として招聘され、銀座、表参道、神楽坂などの7店舗の出店に尽力。その後2008年に日本人奥様と共に笹塚に「ル・ブルトン」を開業したガレットのカリスマ。 極めて薄いパリッとしたガレットは天下一品！店舗でガレットを出そうとしていることについては触れないままいろいろと焼き方について質問したら大変丁寧に説明してくれました。 頂点のあり方はよく認識できましたが、課題は「どこまでやるか」です。やればやるほどキリがないしコストもかかりますのでその辺りのバランスを見極める必要があるなと、、、 それにしてもさすが東京です。 定番の「コンプレット」サラダ付き ベーコンとキノコ デヴィッドさんのガレット焼き

今日は常連のお客様が幼馴染の日田出身の国際線のCAの女性を連れて来店してくれました。様々なお話の中で、「こんなお店は東京でもなかなか見つけられない」とコメントを頂きました。自分自身も日田に開業する店の設計の参考にしようと移住する前に東京でアンティークカフェと呼ばれる店を何軒も訪れましたが、自分のイメージに合う店を見つけることができないままだったので、やはりそんなにある店のタイプではないと思います。 コストは掛かりましたが、それなりに満足できる店にできたと思っていたので、今日のようなコメントを頂くことは大変嬉しく感じました。 「日田にこんな店がある」そんなアイデンティティをキープして、お客様に楽しい時を過ごして頂けるよう頑張って行こうとの想いを新たにした1日でした。

いろいろと所要があって東京に来ましたが、「感染がまた増加しつつある東京に行くなんて、、、」というコメントを頂戴しました。人それぞれ価値観や考え方はあって然るべしと思いますが、一般論で言うならば車を運転することもスポーツをすること、食材を食べることなど、生活すること全てにリスクは存在します。コロナ感染に対してのみゼロリスクを求めてもそれはどうなのかな？と感じます。欧米ではリスクがあることを認識しつつ大勢が集ってコンサートやスポーツ観戦をしたりしています。リスクを恐れていては人生に潤いを得ることはできないし、ハッピーにはなれないと思います。 無論周囲に迷惑を掛けてはいけないので今回の場合、日田に戻る際の羽田空港で抗原検査を受けて陰性証明を持って帰ります。陽性なら指定宿泊場所もしくは自宅に移送されて療養になりますので直ぐに日田に戻ることはできません。 Allowable Risk Management、(許容リスクの管理)、、、前々職で戦闘機に乗っていた時も「どこまでリスクを冒して目的を達成するか」は重要な行動の基準でした。作戦も戦術も人生も暮らしも同じことだと思います。リスクを認識しつつ、食材、技術、有識者との交流など、文化のるつぼの東京で吸収してリヒトの営業のレベルアップ、ブラッシュアップをしたいと考えています。

鴨肉は日本ではあまり食されませんが、鶏肉の中で最も上質な肉とされています。以下、ご参考まで。 世界で最も鴨肉を食すのはフランスです。何とはるかに人口の多い中国よりダントツの量を消費しています。そのフランスで最も好まれているのがシャラン鴨という品種です。 一方で日本の飲食店のメニューでよく見かけるのが「合鴨」です。合鴨というのは米栽培の水田で無農薬栽培のために害虫駆除する鴨を品種改良したものです。ただ、かなり小型の鴨で、これを食用として流通させることは今ではほとんどないようです。日本の飲食店で出されるのは基本的には家畜用のアヒルと合鴨を掛け合わせた肉のようです。 フランスのシャラン鴨はかつてはシャラン地方独特の品種がいたようですが、今はその血統を引いた食用の鴨を養殖で育てて用いているようです。最も重要なポイントは処理する際に血が抜けると旨味が大きく損なわれるという理由で窒素ガスによる窒息処理などが行われていて、そうでないものは商品価値が大きく低下するようです。リヒトではフランス産のシャラン鴨を仕入れて、鴨もも肉のコンフィとして提供しています。（2日前要予約）またシャラン鴨の胸肉（ロース）を用いた鴨肉のサラダも用意しています。このサラダとバゲットのコンビはパリの街のオープンカフェでの一番人気のランチメニューです。 先日、ファミレスでメニューに合鴨ロースのサラダがあり、注文してみました。。。価格が何と300円未満で、リヒトはシャラン鴨を150gほど用いて1000円未満でお出しして頑張っていますが。その価格はその3倍ほどになってしまい全くそこでは敵いません。。。。（汗） 飲食にかけるコストは難しいところがあり、リヒトのドイツソーセージの価格は全く同一のものを東京の飲食店が出している価格のほぼ半額ですが、「ソーセージ１本がこんなに高いのか？」とコメントされたこともあります。人それぞれの価値観、美味しいと感じる定性的な評価が異なりますし、店としては原価率、利益率ということもあります、、、、 ただ、リヒトは「たくさんの美味しい！」と「たくさんの笑顔」を目指して進めていきます。 フランス産のシャラン鴨

2022年3月25日に「ボジョレーを飲み倒す！」というテーマでワイン会を開催しました。 リヒトの街ではワインを嗜む人口は少なく、参加者数は7名と少なかったですが、取り寄せたボジョレーのワインは自信を持ってお勧めできるものでした。通の方には理解していただけると思いますが、世界で最も厳格なワインの格付け（原産地管理）を行なっているフランスではグラン・クリュ（特上）として特定の生産畑を指定するケース（有名なロマネ・コンティ家の畑など）、その次がプルミエ・クリュなどとして村の名前を冠したケース、その次にブルゴーニュ、ボルドー、ボジョレーなどの生産地区を指定したケース、そしてそれ以外、さらにその下にテーブルワイン、、、と続きます。 今回はボジョレー地区にある10の村のうち５つの村の名前を冠したボジョレーワインを取り寄せました。 ・ムーラン・ナヴァン・シェナ・モルゴン・フルーリー・サン・タムールこの5つです。 フランスのミディアムボディの赤ワインというとピノ・ノワールがあまりにも有名ですが、フルーティでちょっと酸味が尖った感じのピノに比べると、よりふくよかな芳醇さ、まろやかさを感じさせるボジョレーのガメイ種のワインは素晴らしいと以前から思っていました。ただ、通常の酒屋さんではボジョレー・ヴィラージュ（村の名前は付かないがそこそこ良質のガメイ種を使ったボジョレー）ぐらいしか売っていないので入手しにくいこともあって自分でもあまり口にする機会がありません。 今回はテーマをボジョレーに絞ったワイン会ということでちょっと背伸びをして取り寄せました。参加されたお客様は日頃あまりワインは嗜まない方もおられましたが、皆さんこうしたボジョレーワインの美味しさを堪能されてお帰りになったと確信しています。5つのボジョレーワインを試飲して、同じガメイを使ったボジョレーでもそれぞれの熟成法の違いでここまで味に差が出るというのも私もお客様も皆が感じたところでした。個人的にはシェナが一番、モルゴンが２番という推しですが、、、ルージュの色合いも薄すぎるピノ、濃すぎるカベルネに比べてもガメイのルージュが最も美しいと思います。 参加者の少なかったワイン会でしたが、料理も自家製ドレッシングのサラダに始まり、キッシュ、鶏もも肉のコンフィ、ドイツソーセージの食べ放題にフルーツパウンドケーキのデザートと精一杯提供させて頂き、素晴らしいワインと共に幸せな時を過ごすことができました。 以下はワイン販売の国内随一のエノテカさんのガメイに関するコメントの抜粋を引用しておきますので参考にしてください。 ・・・・エノテカさんのコメント ガメイはブルゴーニュ地方南部のボジョレー地区を原産とする黒ブドウ品種で、正式な名称はガメイ・ノワール・ア・ジュ・ブラン（＝白い果汁の黒いガメイ）と言います。以前は、ガメイと言えば風味の乏しいワインに色を添加するために栽培されていた果肉の赤いガメイ・タンテュリエ種を指していたことから、それと区別するためにこの名前が付けられました。 ブルゴーニュの都市マコンの南からリヨンの北までの約55kmにわたって続く、ブルゴーニュ地方南端のボジョレー地区で造られる赤ワインのほとんどがガメイです。マコンのすぐ南から始まるボジョレー地区の北部は、花崗岩を基盤とした丘陵地帯で、ガメイには非常に適したテロワールとなっています。とりわけ、クリュ・デュ・ボジョレーと総称される、村名を冠する10のA.O.C.では、数年間の熟成も可能な高品質なガメイのワインが造られています。北から順番に最小の「サン・タムール」、フルボディのワインが生まれる「ジュリエナス」、「シェナス」、花崗岩砂層でマンガンの鉱脈が入り込んだ土壌の「ムーラン・ナ・ヴァン」では骨格のしっかりした複雑なワインが生み出されています。続いて、砂質の混じる土壌の「フルーリー」、標高の高い「シルーブル」、そして2番目に大きい村の「モルゴン」は「ムーラン・ア・ヴァン」と並んで熟成能力の高いワインが生まれています。今日のガメイ人気は、モルゴンの著名な自然派ワイン生産者が発端とも言われています。「モルゴン」の西には「レニエ」、南には広大な「ブルイィ」、火山によって生まれた山モン・ブルイィの斜面にある「コート・ド・ブルイィ」と続きます。そして、これら10の村の周りにA.O.C.ボジョレー・ヴィラージュの畑が広がっています。 2000年以降、徐々に広がり始めた自然派ワインの流行で、ガメイの評価が変化してきたことが人気の理由の一つです。近年の世界的なオーガニックブームに伴って広がった自然派ワインは、一般的に有機栽培で育てられたブドウを使用し、補糖など人工的な手段をできるだけ用いずに造られます。以前はフレッシュで早飲みワインを生むブドウというイメージが強かったガメイの評価も次第に上がってきました。また、昨今は健康志向の高まりで、素材の良さを引き出すシンプルな料理が好まれる傾向にあり、そういった料理に合わせるのに、ガメイのワインのような飲み心地に優れたワインが選ばれるようになってきたのです。我々日本人にとってガメイは、ボジョレー・ヌーヴォーの原料ブドウというイメージが定着してしまっていますが、ガメイは今や世界が注目するトレンド品種です。

「守破離」という言葉をご存知でしょうか？ 日本の武道や茶道などの師弟関係のあり方を示した言葉です。 守：教えを忠実に守って再現する段階 破：自分なりの工夫、改革を取り入れて発展していく段階 離：教えから離れ、独創性、創造性を身につける段階 リヒトの店長である自分の調理はひたすら「守」の段階です。開業まで全く異なる世界に身を置いていた自分（客としての経験はひたすら長い実績がありますが（笑））は人様にお出しする調理を手掛けたことはなく、リヒトを開業してからわずか1年半の経験の中で現在店長として、シェフとして従事しています。ドイツソーセージの調理、パスタメニューに始まって、現在はフレンチメニューも４、５点出すようになりました。当初リヒトに勤務していたフランスで長い経験を持つシェフや、パリのル・コルドン・ブルーの出身者、長くヨーロッパで生活している知人などから指導を受けたり、助言を頂いたりしてそれを実践しているのでそれなりの水準にあるものと思っていますが、ただただ言われたとおりのことを忠実にやっている「守」の段階です。「少しずつ混ぜていく」「最初は強火で、、、」などなど言われたとおりやっていますが、残念ながら少しずつ混ぜないとどうなるのか、弱火で煮るとどうなるのか、ローリエを入れないとどんな風味の料理になるのか、、、、そういうことは今後余裕のある時に試していこうとは思っていますが、今はとにかく言われたままに（笑） 経験も実績も浅い私には今後「破」も「離」も訪れないのかもしれませんが、まずは先人たち、先輩たちが身につけた要点、要領を実践していくことでお客様に笑顔になってもらえればと思っています。

本日はたくさんの「美味しい❗」を頂きました。 3月の３連休中日の3/20はこれまでにないほどの来店を頂き、目の回るような忙しさでした。👀 調理の合間を縫って客席を回るとこれまでで最もたくさんの「美味しい❗」を頂戴しました。料理を作って、それを美味しいと喜んで頂ける喜びはこの業界の醍醐味だなと改めて嬉しく思いました。リヒトを開業するまでは全く異なる世界で生きていましたが、飲食業にはこんな楽しみ、達成感があるのだなと、、、、 これからもたくさんの「美味しい❗」を言って頂けるよう頑張ります。

まだお約束できる段階ではありませんが、リヒトでガレット(そば粉のクレープ)を出してみようかと勉強を始めています。 日田に1軒ぐらいガレットを出す店があってもいいかなと😍 ３月７日の定休日に湯布院にある「ゆふそら」というお店のガレットがかなり本格的そうだったので出掛けてみました。立派でした👍 この大きさが素敵です パリで食べたガレットと遜色ない、パリッと焼かれた素敵なものでした。この店は本格的な蕎麦屋さんでお父さんが蕎麦を打ち、娘さんがガレットを作っています。 仕事中にも関わらずこちらの質問に丁寧に答えて頂き、帰宅翌日にFBのメッセージで質問したところ間髪入れずにお電話まで頂きました。「一緒にガレットの知名度を上げられるよう頑張りましょう❗✊」と仰って頂きましたが、、、 器具に大変なコストが掛かる上に、厨房のスペースの課題もあります。年が明けてからの赤字の中でそこまで投資できるか?悩ましい問題が山積みですが、できれば4月ぐらいからメニューに加えられないかなと頭を悩ましています🤔 とりあえず気分の盛り上げを期して店のBGMをシャンソンに変えてみました🤣 また進展についてお伝えさせて頂きます。 そばカフェ「ゆふそら」 窓の外には由布岳と湯布院の街を一望